Plussakeli eli grillauskeli

Kevät otti tänään sen verran väkevää varaslähtöä, etten voinut vastustaa grillin kutsua. Töiden jälkeen pimeälle takapihalle kaivamaan grilli lumen seasta ja onneksi homma starttasi heti ykkösellä.

Olen jo aiemmin kertonut, että isäni veljellä on pienteurastamo Tohmajärvellä ja alkuviikosta sieltä tuli kassillinen itse tehtyä makkaraa. Täyttä tavaraa (nautaa, possua ja hevosta) ilman jauhoja tai lisäaineita, joten makunautinto oli täydellinen kevään ensipuraisulle. Nam!! Tulisipa kesä jo! 

Tajunnan räjäyttävä Tiramisu

Perinteisen italialaisen jälkiruokaherkun Tiramisun tarkkaa alkuperää ei taida tietää kukaan, sillä maailmalla liikkuu useita tarinoita sen synnystä. Erään väitteen mukaan se olisi syntynyt ensimmäisen maailmansodan aikana, jolloin naiset tekivät sitä sotamiesten mukaan rintamalle. Ihan yhtä romanttinen ei ole toinen teoria, jonka mukaan se olisi syntynyt vuosien saatossa keinoksi käyttää hyödyksi vanhat kakut ja tähteeksi jäänyt kahvi. Selvää siis on, että yhtä ja ainoaa reseptiä juuri oikeanlaisen Tiramisun tekemiseksi ei ole olemassakaan.

Sen verran mitä maailmalla olen näitä päässyt maistelemaan voin sanoa, että eroja niin maun kuin koostumuksienkin suhteen löytyy paljon. Tämän reseptin mukaan olen onnistunut joka kerta ja samaa ovat sanoneet muutkin. Siitä on tullut varsinkin perheen naisten ykkösherkku! Tiramisu on helppo jälkkäri siinäkin mielessä, että sen voit tehdä jo aamulla valmiiksi jääkaappiin odottamaan. Illallisen tekoon ja seurusteluun jää näin enemmän aikaa.

2 munankeltuaista

2 tl vaniliinisokeria

2,25 dl tomusokeria

250 g mascarponetuorejuustoa

200 g savoiardikeksejä

1 dl kylmää espressoa tai vahvaa kahvia

kaakojauhetta (Van Houten)

2-3 rkl Amarettoa (Disaronno)

Vatkaa munankeltuaiset, vaniliinisokeri ja tomusokeri vaahdoksi. Lisää mascarpone joukkoon ja sekoita. Murusta keksit toiseen kulhoon ja kostuta kahvilla ja amarettolla. Täytä vuoka kerroksittain siten, että pohjalle tulee ensin kostutettua keksiä ja päälle mascarponevaahtoa. Toista tämä 2-3 kertaa. Jätä päällimmäiseksi kerros vaahtoa. Hunnuta Tiramisu siivilöidyllä kaakaojauheella ja anna makujen tasaantua muutama tunti kylmässä.

Pizza a´la PopChef

Suomen ehkä jopa suosituimman viikonloppuruoan variaatioita on yhtä paljon kuin on tekijöitäkin. Homma menee kuitenkin kerta toisensa jälkeen helposti saman kaavan kautta ja suosikkitäytteet valitaan säilykehyllyn samasta kohdasta ostoskärryyn. Myös itse syyllistyn tähän eikä siinä mitään, jos jauheliha-tonnikala-katkarapu-aurajuusto-pepperoni maistuu, niin antaa palaa. Mutta vieraissa kannattaa välillä käydä, jos se on turvallista eikä se aiheuta harmia ulkopuolisille.

Kun olin Kyproksella loppuvuodesta 2008 kuvaamassa Suomen unelmien poikamies –ohjelman toista tuotantokautta tutustuin yhteen salarakkaaseeni Halloumiin. Oltiin kuvaustiimin kanssa kuvausten päätteeksi illastamassa vuoristossa eräässä pikku bistrossa ja pöytä notkui paikallisia herkkuja. Silloin sain Halloumilta ensipusun ja se oli rakkautta ensi lipaisulta. Sen jälkeen tiemme ovat kohdanneet monesti ja se päätyy nykyään usein myös pizzauuniin.

Alla tämän hetken lemppari pizzaresepti. Toivottavasti maistuu sullekin!

(pellillinen)

Taikina:

2dl kädenlämpöistä vettä

1 tl tuorehiivaa

1 tl suolaa

2 rkl oliiviöljyä

vehnäjauhoja

Kastike:

1 Sipuli

3 valkosipulinkynttä

1 tomaatti kuutioituna

kourallinen basilikaa silputtuna

500 g tomaattimurskaa

2-3 tl tomaattipyreetä

300 g kanasuikaleita

loraus balsamicoa

suolaa ja musta- tai sitruunapippuria

1 pala Halloumijuustoa

oliiviöljyä paistamiseen

Rucolaa

Oliiviöljyä

Suolaa ja pippuria

Taikina kannattaa tehdä ensin valmiiksi ja jättää liinan alle kohoamaan pariksi tunniksi. Sekoita vesi, hiiva, suola ja öljy kulhossa. Lisää vehnäjauhoja pari desiä kerrallaan samalla vaivaten. Taikina on valmis kun se irtoaa kulhon reunoilta.

Kuullota sipulit öljyssä tai voissa pannulla ja lisää tomaattipyree ja kanasuikaleet. Ota kanoihin ruskea paistopinta ja lisää sekaan kuutioitu tomaatti, tomaattimurska, basilika ja pieni loraus balsamicoa. Anna muhia matalalla lämmöllä muutama minuutti.

Kauli taikina jauhotetulla leivinpaperilla ohueksi. Paista Halloumiviipaleet ölyssä kuumalla pannulla kauniin ruskeaksi. Levitä kauhalla kastiketta tasaisesti kaulitun pohjan päälle ja lisää lopuksi paistetut halloumit. Paista 225 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia tai kunnes pohja on rapsakka.

Sekoita rucolat kulhossa johon olet lorauttanut hieman oliiviöljyä. Pyöräytä sekaan vähän suolaa ja pippuria. Lisää rucolaa pizzan päälle ennen tarjoilua.

Hevosen sisäfileetä, mansikka-mozzarellasalaattia, paistetut perunat ja sipuli-sienipaistosta

Hevosenlihakohu on viime päivinä ravistellut Eurooppaa. Vaikka kohun keskipisteessä on valmislasagne, jonka sisältö oli jotain muuta mitä tuoteselosteessa luvattiin eli hevosenlihaa naudanlihan sijaan, on suhtautuminen hevosenlihaan meillä vieläkin kummallinen. Tunteet tulevat ymmärrettävästi pintaan jos oma lemmikki leikataankin pihveiksi pöytään, mutta kumpi oikeasti on parempi vaihtoehto, se että hevonen päätyy teurasjätteeksi vai se, että sen murea ja vähärasvainen liha hyödynnetään pihveinä ja muina lihasta saatavina herkkuina?

Suomessa on arviolta parisenkymmentä pienteurastamoa joissa hevosia ylipäätään otetaan vastaan. Jos arvostus hevosta kohtaan olisi esim. Ranskan tai Italian tasolla, tilanne saattaisi olla hyvinkin toisenlainen. Siellä hevosen sisäfile on gourmet-osaston herkkua. Pienen pohdinnan jälkeen hevosenliha on kuitenkin aika eettistä lihaa.

Mun setä on yksi näistä pienteurastajista ja hänen kauttaan olen päässyt hevosenlihaan käsiksi monellakin tapaa. Alla yksi helppo resepti jolla saat epäilyksen muurit murtumaan. Edessä saattaa olla vain yksi ongelma, sisäfilettä ei ikävä kyllä ihan jokaiselta lihatiskiltä löydä..

Hevosen sisäfilettä

Suolaa

Mustapippuria

Oliiviöljyä

Valkosipulia

Rosmariinia

Perunoita

Mansikkaa

Salaattia

Mozzarellajuustoa

Siitakesieniä

Pekonia

Kermaa

Mausta fileet ja laita ne astiaan. Hiero päälle pilkottua valkosipulia, pari rosmariinin oksaa ja lorauta reilusti oliiviöljyä. Anna marinoitua pari tuntia. Keitä perunat ja anna jäähtyä. Kuori perunat ja leikkaa ne lohkoiksi. Paista rasvassa hyvä väri pintaan ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Paista sipulit ja siitakesienet pannulla ja mausta. Sekaan voit lisätä myös tilkan kermaa. Tee salaatti ja bon appetit!

Blinit

Venäläisestä keittiöstä löytyy paljon meikäläiseen suuhun sopivia makuja. Kevättalveen kuuluvat tietenkin blinit, jotka ovat kuin karvahattu venäläisrouvan kutreilla. Toimii takuuvarmasti. Venäjällä laskiainen ei ole mitään ilman blinejä ja ne ovatkin näinä päivinä ruokapöytien oikeutettu keskipiste. Vaikka blinit mielletään alkuvuoden herkuksi, mikään ei estä tekemästä niitä aina kun siltä tuntuu. Varsinkin kun täytteet voi valita tilanteen mukaan. Mieti vaikka loppukesää rapujuhlia ja sitä, että perinteisen paahtoleivän tilalla olisikin blinit… Nam! Alhaalla erittäin hyväksi havaittu perusohje.

4 dl bulgarianjogurttia tai kermaviiliä

20 g hiivaa

2 dl tattarijauhoja

1 tl sokeria

1 dl maitoa

1 tl suolaa

1 rkl voisulaa

1 keltuainen

1 valkuainen

Lämmitä jogurtti tai kermaviili mikrossa kädenlämpöiseksi. Lisää hiiva, sokeri ja tattrijauhot ja sekoita tasaiseksi. Anna taikinan tekeytyä huoneenlämmössä vähintään kaksi tuntia. Taikinan voit tehdä jo edellisenä päivänä valmiiksi jääkaappiin. Juuri ennen paistamista sekoita taikinaan kuuma maito, suola, voisula ja keltuainen. Lopuksi lisää vaahdoksi vatkattu valkuainen. Paista voissa miedolla lämmöllä joko ohukais- tai blinipannulla paksuhkoja blinejä. Lisukkeeksi oman maun mukaan esim. mätiä (siika, kirjolohi, made) smetanaa, graavi- tai kylmäsavustettua kalaa, katkarapusalaattia, sienisalaattia, suolakurkkua… Vain mielikuvitus on rajana.

Kuhaa a´la Mannerheim

Marsalkka Mannerheim tunnettiin kaiken muun lisäksi aikamoisena kulinaristina. Marskilla oli toki vahvat siteet kotimaisiin makuihin, mutta vuodet ulkomailla tekivät miehestä paitsi kosmopoliitin, myös edelläkävijän. Reissujen parhaimpia makuja tuotiin tuliaisina kotiin. Mannerheimin tunnetuimpiin herkkuihin lukeutuivat tietenkin Marskin ryyppy, Vorschmack ja hieman kotoista lohikeittoa muistuttava Seljanka. Jälkiruokana Mannerheimin pöydässä oli usein tarjolla Pappilan hätävaraa. Kalaruoat olivat Marskin sydäntä lähellä ja yksi suurimmista herkuista oli Kuha, keitetyillä perunoilla ja herkkusienikastikkeella. Anopin mies oli viikonloppuna meillä kylässä ja toi tuliaisiksi tuoreita kuhafileitä, joten lähdin testimielessä Marskin jalanjäljille. Oli muuten ihan naurettavan hyvää!

4 kuhafilettä

sormisuolaa

mustapippuria

paprikajauhetta

korppujauhoa

100 g voita

5 tl piparjuuritahnaa

Tee ensin piparjuurivoi. Sekoita huoneenlämpöinen voi ja piparjuuritahna keskenään. Lusikoi seos pursotinpussiin ja pursota pieniä ruusukkeita leivinpaperoidulle alustalle. Nosta lautanen pakastimeen.

Mausta kuhafileet suolalla, pippurilla ja paprikalla. Kääntele kuhafileet korppujauhoissa.

Paista kuhafileet molemmin puolin voissa kullanruskeiksi. Mannerheim diggaili kuhafileistä keitettyjen perunoiden ja herkkusienikastikkeen kanssa.

Herkkusienikastike

1 kpl salottisipuli

1 rkl voita

200g tuoreita herkkusieniä

2,5 dl kermaa

1 rkl soijakastiketta

ripaus suolaa

mustapippuria

Kuullota hienonnettu sipuli voissa. Puhdista ja lohko sienet ja lisää ne pannulle. Paista sieniin kevyt väri pintaan. Lisää kerma ja mausta. Keitä muutama minuutti kasaan. Suurusta tarvittaessa mikäli haluat kastikkeesta sakeamman.

Maailman parhaat browniet

Yksi takuuvarmoista jälkkäreistä on mulla jo vuosia ollut tällä reseptillä tehty brownie. Kun esim. pari vuotta sitten olin isyysvapaalla, kutsuin naapuruston muut kotirouvat kahville ja pyöräytin kaikkien yllätykseksi ko. browniet pöytään. Pellillinen teki aika nopeasti kauppansa ja toistaiseksi ei yksikään ruokailija ole poistunut näiden jälkeen pöydästä ilman suitsutusta. Suklaajälkiruoat ovat usein haastavia tehdä, mutta tällä ohjeella onnistut varmasti. Suut makiaks!

200g tummaa suklaata

2,5 dl sokeria

200g voita

1 tl vaniljasokeria

5 kpl munaa

1,75 dl vehnäjauhoja

0,75 dl kaakaojauhetta (Van Houten)

Voitele ja jauhota 20 x 30 cm vuoka. Sulata suklaa joko mikrossa tai paksupohjaisessa kattilassa liedellä. Anna jäähtyä hetki. Mittaa kulhoon sokeri, sulanut voi ja vaniljasokeri. Vatkaa vaahdoksi. Vatkaa munat yksitellen mukaan ja lopuksi lisää sulatettu suklaa. Sekoita keskenään vehnäjauho ja kaakaojauhe, lisää taikinaan ja sekoita tasaiseksi. Kaada taikina vuokaan ja paista 175 asteisessa uunissa keskitasolla n. puoli tuntia. Brownie saa olla keskeltä hieman kostea.

Brownien parhaita kavereita ovat vaniljajäätelö ja vadelmamelba.

Vadelmamelba

200g vadelmia

2 rkl tomusokeria

1 tl sitruunamehua

Poraa vadelmat, tomusokeri ja sitruunamehu sauvaskoittimella tasaiseksi massaksi. Painele seos siivilän läpi niin että siemenet jäävät siivilään. Ulkomaisia vadelmia käyttäessäsi kannattaa kuumentaa niitä ensin pari minuuttia kiehuvassa vedessä. Säästä muutama vadelma koristeluun. Viimeistele annos parilla mintunlehdellä ja marenkimuruilla.

Sushiltsinat

Sultsina on mun lapsuudesta hyvinkin tuttu karjalainen perinneherkku. Vietin lähes kaikki lapsuuteni kesät mummolassa Ilomantsin kupeessa Haukivaarassa ja sultsinat olivat kesieni suurinta herkkua. Oma mummo tekee edelleen ne maailman parhaat sultsinat, tottakai. Sultisinat tappavat isommankin nälän eivätkä välttämättä tarvitse vierelleen muuta kuin ison lasillisen kylmää maitoa, mutta niistä saa tehtyä myös taivaallisen alkuruoan. Riippuen miten annoksen haluaa tuoda lautaselle, tästä saisi myös etäisesti ja ulkoisesti sushia muistuttavia annospaloja ja onhan raaka-aineissakin paljon yhtäläisyyksiä. Nimettäköön tämä alkuruoka sitten vaikka sushiltsinaksi!

Mummonkurkku:

2 tuorekurkkua

1 dl väkiviinaetikkaa

3 dl vettä

1 pieni pnt tilliä

4 rkl sokeria

4 tl suolaa

valkopippuria myllystä

Kuori kurkut. Halkaise ja kaavi sisus pois. Leikkaa kuutioiksi tai suikaleiksi. Tee lopuista aineista liemi ja yhdistä. Anna maustua vähintään pari tuntia.

Punasipulihilloke:

1 iso punasipuli

tilkka punaviinietikkaa

1,5 dl punaviiniä tai punaista mehua

n. 1 dl hillosokeria

mustapippuria myllystä

Pilko sipuli. Laita kattilaan sipuli, etikka ja punaviini tai mehu. Keitä pari minuuttia. Lisää hillosokeri ja pippuri. Keitä pari minuuttia ja jäähdytä kunnolla.

Sultsinan kuoret

2 dl Vettä

1 tl suolaa

4 dl ruisjauhoja

1 dl vehnäjauhoja

Voiteluun:

2 dl vettä

50 g voita

Sekoita vesi, suola ja jauhot tasaiseksi massaksi.

Vaivaa taikina kiinteäksi jauhotetulla leivinpöydällä. Leivo taikinasta tanko, ja jaa se 25 palaan. Pyörittele palat ensin palloiksi, jonka jälkeen painele ne litteiksi. Peitä kelmulla.

Ajele kuoret pikkukaulimella. Jauhota pöytä ruisjauhoilla. Pyöritä kaulinta niin, että kuori pyörii sen alla.

Kuorien tulee olla ohuita, pyöreitä ja halkaisijaltaan n. 15 cm. Pinoa kuoret, ja ripottele jauhoja väliin. Peitä kelmulla.

Pohjois-Karjalassa mummot ovat paistaneet kuoret lieden kuumalla valurautalevyllä, mutta voit paista kuoret myös kuumalla, kuivalla valurautapannulla. Pari minuuttia per puoli riittää, niin etteivät jauhot pääse kärähtämään.

Taikinasta tulee 25 kuorta ja alkuruokaan riittää vain pari. Loput kuoret voit käyttää joko perinteisiin Sultisinoihin tai pakastaa myöhempää käyttöä varten.

Samantien käyttöön tulevat kuoret kastetaan heti paistamisen jälkeen voisula-vesiseoksessa esimerkiksi reikäkauhalla.

Sultsinoiden puurotäyte

2 dl vettä

2 dl puuroriisiä

10 dl maitoa

1 tl suolaa

50 g voita

Puuotäyte kannattaa tehdä valmiiksi ensin. Kiehauta vesi. Sekoita joukkoon puuroriisi ja keitä miedolla lämmöllä ja kannen alla noin 5 minuuttia, kunnes vesi on imeytynyt riiseihin.

Kaada joukkoon maito. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä miedolla lämmöllä kannen alla noin 40 minuuttia.

Mausta suolalla ja voilla. Jäähdytä.

Levitä puurotäytettä kuumien voideltujen kuorien keskelle n. 3 cm leveäksi reunasta reunaan ulottuvaksi tangoksi. Kääri kuoresta tiukka kääre niin, että puuro jää sisälle. Leikkaa tangosta sopivan kokoisia annospaloja.

Levitä alkuruokalautasen pohjalle kylmäsavulohta. Aseta sultsina-annospalat päälle. Lisää mummonkurkkuja ja punasipulihilloketta molemmin puolin. Koristele annos retiisiviipaleella.

Poron sisäfileetä, maa-artisokkapyreetä, paahdettuja kasviksia ja karpalokastiketta.

Pikkuveli on keittiömestarina Turussa Ravintolalaiva Cindyn salongissa (www.cindy.fi). Hän on toiminut mentorinani monessakin ruokaan liittyvässä jutussa ja viime viikonloppuna päästiin taas pitkästä aikaa yhdessä keittiöön. Käytiin moikkaamassa vanhuksia ja haluttiin laittaa sen kunniaksi hyvää pöytään. Sushiltsinat heitettiin alkuun, pääruoaksi valittiin poroa ja Crépes Suzettella kruunattiin ilta. Aika mielenvikast sapuskaa sanosis Samppakin. Jos pyörit joskus Turussa ja kaipaat hyvää ravintolaa, niin käy moikkaamassa broidia. Suosittelen!

Poron sisäfileetä, maa-artisokkapyreetä, paahdettuja kasviksia ja karpalokastiketta.

1 poron sisäfilee / nuppi

Oliiviöljyä

Rosmariinia

Mustapippuria

Suolaa

Sulata fileet. Laita vuokaan ja pippuroi. Lisää oliiviöljyä ja hiero rosmariinia pintaan. Anna marinoitua pari tuntia. Ota huoneenlämpöön vähintään puoli tuntia ennen paistamista. Lisää suola vasta pannulla. Paista kuumalla pannulla n. 3 minuuttia per puoli. Anna vetäytyä folion sisällä reilut viisi minuuttia.

Maa-artisokkapyree:

500 g maa-artisokkaa

2-3 kiinteää perunaa

suolaa

60 g voita

2 dl maitoa

Kuori maa-artisokat ja perunat. Viipaloi keskenään saman kokoisiksi paloiksi ja keitä kypsäksi. Kaada vesi pois. Lämmitä maito ja lisää siihen sulanut voi. Lisää seosta pikkuhiljaa maa-artisokkien ja perunoiden sekaan samalla kun poraat sauvasekoittimella pyreeksi. Pyreen tulee olla samettista ja kuohkeaa. Mausta suolalla.

Karpalokastike:

2 pientä salottisipulia

pieni pala voita

n.80 g karpaloita

0,5 dl balsamiviinietikkaa

6 dl demi glacea

suolaa, mustapippuria, sokeria

Pilko salotit ja freesaa niitä hetki voissa kattilassa. Lisää karpalot ja jatka freesausta vielä hetki. Lisää balsamiviinietikka ja demi glace. Keitä 5 min. Siivilöi kastike toiseen kattilaan ja puserra siivilän läpi se mitä siivilän läpi menee. Jatka keittämistä hetki jotta kastike hieman sakenee. Mausta suolalla, mustapippurilla ja riittävällä määrällä sokeria ettei kastike maistu karvaalta.

Paahdetut kasvikset:

Lanttua

Porkkanaa

Varsiselleriä

Sipulia

Hunajaa

Suolaa

Pippuria

Oliiviöljyä

Pilko kasvikset pieniksi kuutioiksi. Laita vuokaan ja lisää loput ainekset oman maun mukaan ja sekoita. Heitä vuoka uuniin. 175 astetta ja 30-40 minuuttia, niin että kasvikset vähän pehmenevät. Käytä kasvikset vielä kuumalla pannulla hieman ennen tarjoilua ja nappaa niihin paahteinen pinta.

Crépes Suzette

Ranskalainen jo vuosisatoja vanha perinteinen jälkiruoka. Yhden legendan mukaan Walesin prinssi, tuleva kuningas Edward VII kävi café de Paris´n terassilla Monte Carlossa vuonna 1898 ja maistoi näitä ohuita pannukakkuja. Koska jälkiruoalla ei ollut oikeastaan nimeä päätti prinssi, että sitä kutsuttaisiin nimellä Crépes Suzette, sen nuoren naisen mukaan, jonka kanssa hän niistä nautti. Toisen tarinan mukaan juuret kantaisivat aina 1600 –luvulle saakka.

Crépes:

2 dl vehnäjauhoja

1 rkl sokeria

ripaus suolaa

3 kanamunaa

3 dl maitoa

2 rkl voita sulatettuna

2 rkl konjakkia

Sekoita jauhot, sokeri, suola munien ja maidon kanssa tasaiseksi seokseksi. Lisää voi ja konjakki. Sekoita niin ettei jää kokkareita. Siivilöi tarvittaessa. Anna taikinan seisoa pari tuntia ennen paistamista.

Kypsennä taikinasta ohuita, isoja ohukaisia kuumalla pannulla voissa. Taikinasta tulee n. 15 kreppiä.

Suzette:

100 g voita

50 g tomusokeria

1 sitruunan kuori raastettuna

3:n appelsiinin fileet, kuoret ja jäljelle jäävä mehu.

Raasta kuoret. Leikkaa fileet appelsiinin kalvoista irti ja purista loppumehu astiaan. Säästä fileet koristeluun

6 rkl Cointreauta

4 rkl konjakkia

Sekoita kaikki ainekset (paitsi appelsiinifileet) keskenään ja kiehauta niitä pari minuuttia pannulla.

Kasta jokainen paistettu kreppi seoksessa ja asettele kuumankestävään tarjoiluvatiin. Kaada paistinpannunliemi kreppien päälle. Asettele krepit haluamallasi tavalla lauteselle, koristele fileillä, sirota kreppien päälle vähän sokeria ja valele konajkkia päälle. Sytytä konjakki palamaan ja ole valmiina ottamaan aplodit vastaan.